viernes, 4 de septiembre de 2009

actividad en clase 04-09-09 implemento del restaurante

Taller

Trabajo en clase profesora Lina Cecilia Llanos

Integrantes Marcela Escobar, Jennifer jimenez, alexander sigindioy y Sebastian bedoya
1. Mobiliario del comedor: se considera como mobiliario del comedor al conjunto de muebles en diferente material (madera, acero inoxidable, fórmica entre otros) diseñamos según el estilo, clase y decoración del restaurante.
A este equipo pertenece:
-mesas: para cliente y de servicios
-sillas
-aparadores
-carrito de servicios

2. Para un desempeño eficiente y de calidad en la prestación de servicios es indispensable el conocimiento del dominio del mobiliario, equipo y del material del comedor. De tal forma que se le de el uso y aplicación correcta, con el fin de facilitar la operación del servicio y la satisfacción del cliente.


3. Clasificación general:
Se clasifican en:
-mobiliario
-equipos del comedor
-material profesional:
a. lencería
b. vajilla
c. cubertería
d. cristalería
e. electro plata
f. accesorios


4. mesas para cliente y mesas para servicios:


5. Mesas para clientes:
-mesas cuadradas de 90 x 90 cm.
-mesas cuadradas de 70 x 70 cm.
-mesas rectangulares de 90 x 120 cm.
-mesas redondas de 60 cm de diámetro.
-mesas redondas de 90 cm de diámetro.
-mesas redondas de 100 cm de diámetro.

6. Sillas de servicio: se utilizan exclusivamente para los clientes se diseña según la tipología del restaurante.


7. Aparadores: muebles en madera o en acero inoxidable a manera de armarios especiales para guardar y organizar vajilla, cubertería, mantelería y varios elementos del servicio.


8. Carrito de servicio: están hechos en acero inoxidable o en madera, se utilizan para presentar o transportar alimentos o bebidas. También en ciertas clases de servicios que se realizan en frente del cliente por ejemplo pinzar y servir alimentos, cortar porciones cárnicas o flambear alimentos.


9. Se diferencian en que: el carrito de servicio para transportar alimentos o bebidas, el carrito de transporte es para transportar vajilla y platería, el carrito de bar es para transportar preparar y servir bebidas y el room service sirve para transportar comida y bebida a la habitación.


10. Los equipos básicos son: tostadores de pan, hornos para pan, greca, horno microondas, maquina de hielo, neveras pequeñas, guardón, mesa fría para barra de ensaladas, líneas de auto servicio, mesas calientes, lencería, muletón, mantel, tapa, individuales, faldones, servilleta clientes, servilleta de servicio, repasadores, electro plata, soperas, samovares, juego para fondue, reverbero rechaud, copa suprema, base y balde para champaña-vinos.


11. Definición y descripción de:
Tostador de pan: Similares a las caceras para pan tajado pero con 12 o más ranuras para cada tajada de pan.


Hornos para pan: Más grandes que los hornos de estufa domestica con control suave de temperatura para mantener caliente la variedad de pan a servir.
Greca: dos o más torres para mantener agua caliente (servicio de aromáticas) café y leche también se encuentran grecas italianas para café expreso, capuchino.
Horno microondas: parecidos a los domésticos pero de mayor tamaño según la necesidad y el volumen de los clientes. Calienta los alimentos mediante ondas generando calor.
Maquina de hielo: se encuentra de diferentes tamaños, según el volumen de ventas, produce hielo en cubos o en escarcha.
Gueridón: reverbero de plancha plana u hornilla tipo estufa, se ubica sobre un carrito de servicio. Sirve para hacer flameados en presencia del cliente o mantener alimentos calientes. Puede ser eléctrico o a gas, en cualquiera de los dos casos se diseña un carrito especial que lleva en su interior el cilindro de gas, si es eléctrico debe existir un enchufe cerca para su conexión.


12. La lencería: en este grupo se encuentra el material en tela que ayuda a la presentación, decoración y elegancia del restaurante, también de le conoce como blancos del comedor o simplemente como mantelería, su función es dar un toque de elegancia y limpieza al lugar.


13. Los elementos que componen la lencería son: muletón, manteles, tapas, faldones, servilletas individuales y repasadores.


14. Muletón: primera pieza que va sobre la superficie de la mesa, es de tela gruesa o acolchada y se sujeta mediante unos cauchos que van en las esquinas de la mesa, tiene los siguientes objetivos:

Evitar que el mantel se resbale.

Amortiguar los ruidos que se generan al colocar la loza sobre la mesa.

Ayudar a absorber los líquidos cuando alguna bebida se riega por accidente.

Mantel: En telas apropiadas y resistentes pero de texturas suaves, deben cubrir totalmente las mesas y colgar de forma equidistante por cada lado de la mesa 35 cm. Los hay cuadrados, redondos y rectangulares para mesas de buffets.

Su planchado debe ser técnico pues las líneas del mismo son guía para el montaje simétrico y equidistante.

Tapa: técnicamente conocida como cubremantel, es un mantel más corto y en tela más suave, puede ir en color diferente al mantel para lograr contraste decorativo de color. Se ubica sobre el mantel en forma diagonal o esquinada. Tiene como función proteger o cubrir al mantel de pequeñas manchas dejadas por los alimentos.

Individuales. Elemento en la tela de 30x40 cm. Que se coloca al frente de cada cliente sorbe la mesa, se usa mas que todo para servicio de desayunos. Según la decoración y clase del restaurante, el individual puede ser un papel (desechables), plástico o de corcho. Se utiliza para mesas sin mantel.

Faldones: material en tela suaves que utilizan para cubrir los laterales de las mesas en forma total, desde el borde de la mesa hasta 1 cm antes del suelo. Se elabora con pliegues continuos a manera de cortinas. Se usan especialmente para mesas de buffet, mesas decorativas y mesas principales para clientes en eventos.

Servilletas: elemento en tela que tiene dos funciones:

Servilleta cliente: en tela del mismo color del mantel y de 40x40 cm. Se coloca al frente del cliente en el plato base. El cliente la abrirá y colocara sobre sus piernas hasta cubrir parte de la cintura. Esta servilleta debe ser higienizada y aséptica el mesero que la manipule deberá usar guantes higienizados a fin de no contaminarlas.

Servilletas del servicio: son servilletas blancas de 40x60 cm. Son utilizadas por el personal de meseros para diversos aspectos: coger platos calientes, auxiliar al cliente, entre otras tareas. El mesero la deberá cargar constantemente sobre su bandeja de servicio.

Repasadores: especie de limpiones grandes de 60x60 cm. En la tela absorbente, suave, que no suelta motas. Se usa para el secado y brillado del material como vajilla, cubertería, cristalería, electro plata. Se recomienda la bayetilla blanca pre lavada.

15. Vajilla

Vajilla

Vajilla es el conjunto de utensilios que se utilizan para el servicio de la mesa, es decir, trasladar, servir y permitir ingerir la comida.

Componentes

Componentes de la vajilla son los platos, los vasos o las fuentes. A veces también los cubiertos son considerados parte de la vajilla, pero en realidad pertenecen a la cubertería.

Platos

La vajilla contiene en su formato más simple los siguientes platos:

  • Platos llanos - ideales para platos ligeros poco cargados
  • Platos hondos - ideales para servir líquidos (sopas, consomés, ...) o alimentos fluidos.
  • Platos de postre

Complementos

A ellos se añaden numerosos elementos complementarios según el tamaño de la vajilla:

Color: Las vajillas se pueden adquirir en diversos colores y formatos si bien el blanco y beige se consideran sobrios y elegantes. Por otra parte, están muy extendidos los platos blancos con cenefas decorativas exteriores.

16. Es recomendable poner el logotipo de la empresa en la vajilla porque de esta forma las personas que comen sus alimentos en ella pueden reconocer comercial mente la marca de la empresa que las hace, en caso de ser en un hotel esto le da un toque de originalidad a este.

17. Plato base: ideales para llevar platos ligeros poco cargados

Plato fuerte: es el plato donde se sirven las comidas acompañadas de cárnicos; arroz y otros alimentos pesados.

Tornero:

Plato para pan: el plato para pan como su nombre lo dice es para transportar el pan.

Plato mantequilla: es un plato rectangular en el que se transporta mantequilla y su material dependerá del tipo de restaurante.

Plato hondo: ideales para servir líquidos: sopas, consomés o alimentos fluidos.

Plato para pastas: los platos para pastas son platos levemente hondos redondos en los cuales se puede servir distintos tipos de pastas.

18. La cubertería se compone de:

Cuchillo de sierra: Cuchillo largo y hoja dentada utilizada para cortar pan, bizcochos y productos frágiles que se chafarían con la presión de un cuchillo convencional como por ejemplo un tomate maduro.

Cuchillo de trinche: es un cuchillo con mango y una hoja fina y con filo que sirven para cortar la carne.

Cuchillo postre: es un cuchillo de tamaño pequeño con punta en forma de pala que se usa para cortar el postre en pequeños pedazos.

Pala de pescado: pala plana y ancha. Sin filo. Puede ser recta o ligeramente curvada. Utilizada para pescados con o sin espinas.

Pala para mantequilla: pala plana y mediana sin filo usada para cortar mantequilla.

Tenedor de trinche: de forma parecida al cuchillo de trinche pero un poco más delgado y se usa más que todo en el servicio ingles.

Tenedor de postre: tenedor de tamaño pequeño que se usa para comer postres.

Tenedor de pescado: es un utensilio empleado en la mesa que tiene forma de tenedor con tres o más púas que se utiliza para separar las espinas y las diferentes partes de los pescados, una de sus principales características es que suele ser un poco más plano que los tenedores habituales. Se suele usar en la cubertería de una mesa sólo en conjunción con el cuchillo de pescado.

Tenedor para marisco: tiene forma de trinche, las puntas son más anchas. Se coloca al lado izquierdo del tenedor.

Cuchara sopera: dentro de las cucharas, ésta es la más grande. Se coloca al lado derecho del cuchillo.

Cuchara para helado: las cucharas para helados tiene forma de media luna. Las hay con palanca o sin ella. Tienen la ventaja de obtener unas bolas perfectas. Se debe enjuagar la cuchara cada vez que se utilice para que el helado se desprenda con más facilidad.

Cuchara para consomé: cuchara redonda un poco más pequeña que la sopera.

Cuchara para café: cucharas de tamaño pequeño de forma ovalada que sirve para echar y mezclar el azúcar.

Cuchara postre: se trata de una cuchara de tamaño similar a la cuchara de sopa pero se distingue de esta última en que su cavidad es más esférica, de forma muy similar a una cuchara del café o del té. Su capacidad es de casi 10 mililitros (2 cucharaditas). En las comidas formales esta cuchara se añade al final justo en el instante de comenzar a servir los postres, en las comidas informales se pone desde el principio en la cubertería de la mesa, generalmente en la parte superior del plato.

Cucharilla para te: Una cuchara de Té helado es una especie de cuchara con un asa bastante alargado para poder agitar el contendido del fondo de los vasos de gran tamaño. Esta cuchara es muy típica en el sur de Estados Unidos y se emplea para agitar el azúcar u otros edulcorantes que en este país vierte sobre el té helado (iced tea) y que tradicionalmente se sirve en vasos de caña alta.

Pinzas para hielo: son pinzas por lo general metálicas la mayoría traen forma de garfio ancho en las puntas para agarrar más fácil el hielo.

Pinzas para cascanueces: son pinzas dentadas con forma de u que al ejercer presión a una nuez su coraza se rompe con facilidad.

Pinzas para cara coles: son pinzas hechas específicamente para comer con más facilidad el caracol ya que su forma hace posible agarrar el caracol con firmeza para poder extraer el interior de este.

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